La Ficelle Picarde

publié le 01 juin 2017

Histoire

La création de la Ficelle picarde date des années 1950. C’est un cuisinier, le chef de l’Hôtel du Commerce à Amiens, Marcel Lefèvre, qui en fut le créateur, à l’occasion d’une foire à Amiens au cours de laquelle un repas était servi aux notables du département. Pour cet événement, les restaurateurs d’Amiens devaient participer à l’élaboration du menu, chacun y apportant son savoir et son imagination. C’est là que naquit la Ficelle picarde.
Cependant cette recette qui n’a « que » 60 ans d’âge à des origines qui remontent au XVIIIème ou le cuisinier La Varenne (qui travaille pour le cousin du roi Louis XIV), sert un plat inhabituel : des champignons coupés très fins, liés avec de la mie de pain et enroulés dans une tranche de pain appelé « Pannequet ».
Le cuisinier Marcel Lefèvre s’est donc servi de cette recette historique de la gastronomie française pour farcir son plat. La ficelle Picarde n’est pas une « vraie » recette de grands-mères mais elle fait bien partie de l’identité culinaire régionale.

 

Recette

Pour 6 parts :

100 g de farine de blé
2 oeufs
25 g de beurre
1/3 de L de lait
180 g de crème fraiche épaisse
500 g de champignons de Paris frais
180 g d’emmental râpé
6 tranches de jambon
20 cl de vin blanc sec
Sel : une pincée (goûter en l’ajoutant)

 

Préparation

Selon la recette originale du cuisinier Marcel Lefèvre.

Première étape : la pâte à crêpes.
– Battre les œufs dans le lait. Ajouter le beurre, puis la farine. Saler. Laisser reposer. Peut se faire la veille.
– Réaliser les crêpes (diamètre 15 à 17 cm). Le secret d’une Ficelle picarde de qualité réside dans la finesse de la crêpe.

Seconde étape : la duxelle de champignons.
– Faire revenir les champignons émincés à feux doux avec des échalotes hachées, un peu de beurre et le vin blanc jusqu’à évaporation complète de l’eau en remuant constamment pour obtenir un confit. Saler. Bien sécher cet appareil. Réserver.
– Etaler une tranche de jambon sur une crêpe, garnir avec 2 cuillères à soupe de duxelle disposée en cordon au centre.
– Replier les bords de la crêpe et disposer dans un plat allant au four.
– Napper de 2 cuillères à soupe de crème fraîche et saupoudrer de fromage râpé.
– Gratiner au four une dizaine de minutes.